Gulasch aus Kalbsfleisch ist besonders zart und im Vergleich zum deftigen Klassiker aus Rind eine leichte Variante, die auch nur eine kürzere Garzeit bedarf. Wermut und Pilze sorgen für die nötige Eleganz.

Ein beliebtes Sonntagmittagessen in meiner Familie. Schnell und unkompliziert essen wir Tagliatelle dazu. Gerne darf die Beilage auch ein Semmelknödel oder eine cremige Polenta sein.

Zutaten

• 1 kg Kalbsfleisch aus der Schulter
• 5 Schalotten
• 4 Möhren
• 3 Stangen Staudensellerie
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 100 ml Wermut
• 1 Liter Geflügelfond
• 300 g Champignons
• 250 ml Schlagsahne
• etwas Zitronenschale
• Petersilie

Zubereitung

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in ca. 4 cm große Würfel schneiden.

Die getrockneten Steinpilze mit etwas kochendem Wasser übergießen und einweichen.

Die Schalotten in grobe Würfel schneiden.

Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in Rauten schneiden. Den Staudensellerie in schmale Scheiben schneiden.

Das Fleisch in einem großen Bräter in Butterschmalz oder Bratöl scharf anbraten, dabei mehrmals wenden. Sollte das Fleisch Wasser ziehen, solange weiter verfahren, bis das Wasser verdampft ist und das Fleisch kross angebraten ist.

Nun das klein geschnittene Gemüse und die Zwiebeln zufügen. Unter Wenden kurz anschwitzen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wermut ablöschen. Sobald dieser nahezu verdampft ist, mit Geflügelfond auffüllen.

Die eingeweichten Steinpilze ausdrücken, das Pilzwasser durch ein Sieb abseihen und beides zu dem Fleisch geben. Die Hitze reduzieren und auf kleiner Hitze ca 1,5 h schmoren lassen.

Die Champignons putzen und in einer Pfanne in etwas Öl c.a. 5 Minuten unter Wenden scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer, etwas abgeriebener Zitronenschale und gehackter Petersilie würzen. Beiseite stellen.

Nach Ende der Garzeit die Sahne zum Fleisch geben. Einige Minuten mit köcheln lassen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Gehackte Petersilie und die Pilze unterheben und servieren.